Pierre Pérignon, el monje al que se atribuye la invención del champán

Dom Pérignon es una marca conocida, incluso para los que no consumen champán o alcohol. Es producido por la empresa Moët & Chandon y toma su nombre de un monje benedictino del siglo XVII. De esta forma se honra, casi cuatro siglos después de su nacimiento, a Pierre Pérignon, el monje al que se atribuye la invención del champán.

Pierre Pérignon fue bautizado el 5 de enero de 1639, así que podemos concluir que nació poco antes de esa fecha, aunque no se sabe el día concreto. Nació en el norte de Francia, eso sí sabe, y su vida se encaminó por la religión. Entró en un monasterio benedictino en Verdún con 17 años y de ahí hasta la tumba fue monje.

Su familia poseía algunos viñedos y seguramente por eso le asignaron algunos trabajos relacionados con el vino, para que ocupara su día a día en la abadía. En esas tareas no sólo aprovechó bien su historia familiar, sino que se interesó a fondo por la producción y el cuidado del vino, y se dedicó a investigar cómo mejorarlo. Comenzó mezclando diferentes tipos de uvas hasta conseguir la combinación que mejorara el resultado final. Y realmente en esta tarea fue donde destacó. Se cuentan muchas historias sobre su capacidad para reconocer la procedencia de las uvas y su buen gusto para seleccionar la materia prima.

Pierre Pérignon, el monje al que se atribuye la invención del champán, en realidad buscaba eliminar las burbujas

Pero lo que realmente le hizo famoso es su relación con el champán. En muchos lugares se dice que fue el inventor del vino espumoso. Y es cierto que tuvo que ver en su avance, pero posiblemente partió del conocimiento y los consejos de otros productores de vino. Lo que no se le puede negar es su trabajo y empeño en mejorar el vino y crear nuevas formas.

Tanto es así que escribió un documento llamado El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne, donde reunió once normas que había que seguir para conseguir buenos resultados. Estos consejos van desde cómo tratar la vid a cómo hacer la vendimia.

Aunque es imposible saber qué es leyenda, que la hay en gran medida, y qué ocurrió en realidad, se cuenta que Pérignon selló la boca de las botellas con cera de abejas en lugar de hacerlo sólo con madera y trapos, como era lo habitual. Esto hizo que algunas botellas hicieran saltar el tapón por la presión e incluso se rompieran, ya que el gas de la fermentación no tenía forma de escapar por culpa de la cera. Pero no todas explotaron, por decirlo de algún modo.

También es leyenda que cuando Pierre Pérignon probó el champán grito que estaba bebiendo estrellas

Las que aguantaron dentro abrieron un nuevo mundo para Pierre Pérignon. Probó el resultado y le encantó. Desde aquel punto, comenzó a usar botellas más resistentes y tapones de corcho que hacían que el vino fuera espumoso, pero que a su vez perdiera parte de su fuerza y mejorara su calidad. Ahí es donde nació el champán. Parte de esta técnica ya se aplicaba en otras regiones, y de hecho nuestro monje no buscaba en un primer momento un vino espumoso, sino evitar una segunda fermentación en la botella. Dicho de otro modo, justo lo que perseguía era eliminar esas burbujas tan características del champán.

En definitiva, podríamos decir que a pesar de que Moët & Chandon denominó Dom Pérignon a su champán en honor a este monje, es más importante su labor al mezclar cepas y tipos de uva que la propia creación del champán. Esto no le quita valor, porque su contribución al mundo del vino fue significativa. De hecho, su labor en la abadía se valoraba mucho, donde además de sus avances enológicos, gestionó con buen tino todo lo relacionado con la producción y venta del vino.

Por cierto, la abadía de Hautvilliers, que fue en la que Pierre Pérignon desarrolló esta histórica alquimia del vino, estaba en la región de Champagne, y de ahí proviene el nombre del champán.

Hablando de vino en estos días que aranceles y relaciones internacionales, conviene recordar la historia de cómo España acabó con la ley seca islandesa por amor al arte y que los persas bebían para negociar y los estadounidenses para todo.

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